|
Hablar
de la gastronomía de Cobos de Segovia es hablar del cerdo.
El chorizo
de Cobos es en toda España
conocido. Su singular sabor y encantador aroma
se debe en gran parte a los fríos inviernos
segovianos, aunque no debemos olvidar la artesanía
y profesionalidad de las expertas manos que cada año lo
preparan. En la actualidad su industria
artesana es las única empresa que existe en el pueblo. Sus
chorizos, salchichones, lomos, jamones, caretas, pancetas,
etc., etc. son únicos y están presentes en toda la geografía
española. Hace
años esta industria no existía, siendo su antecesora la
tradicional "matanza", que se realizaba en todos
los hogares del pueblo, tanto en los más humildes como en
los de mayores posiciones económicas.
|
|
El
recuerdo de "la matanza" en Cobos. |
Durante
mucho tiempo, la matanza fue una de las tradicionales
fiestas de Cobos, en la que las familias encontraban una
ocasión para juntarse; duraban unos tres días. En la
actualidad, "la matanza" se continúa
realizando, si bien, con el paso de los años, su carácter
festivo y familiar ha pasado a un segundo plano. Las más
tempranas matanzas tenían lugar a la llegada de los
primeros hielos de noviembre, y cuyo mes, tal y como
recoge el viejo refrán "A todo cerdo le llega su San
Martín", venía a constituir la mejor época para la
misma; sin embargo no finalizaban hasta mediados de
febrero.
Aún
puedo recordar el día de la matanza como un día
especial, precedido por una víspera ajetreada por los
preparativos de herramientas (cuchillos, cuchillas,
ganchos, máquina de picar la carne, ...) y de recipientes
(artesas, mesa, barreños, etc); pero, sobre todo,
recuerdo en las primeras horas de la mañana los fuertes
gruñidos del animal: era el comienzo de la matanza.
El
primer producto aprovechado venía a ser la sangre, que,
una vez convenientemente recogida, se procedía a cocer
para que en el almuerzo de esa misma mañana se pudiera ya
probar aliñada con sal, aceite y vinagre, junto con un
reforzante "trago de vino" a chorro de bota.
Muerto
el animal, el rito continuaba con el
"chamuscado", proceso mediante el que en una
hoguera de vencejeras de centeno se le quemaban todos los
pelos; luego, echado sobre la mesa, con agua caliente y
una teja era esmeradamente lavado y raspado todo su
cuerpo, sin olvidar las orejas, para que no le quedarán
restos de suciedad. Seguidamente se le quitaban "las
chozas" -los patucos del animal-, con las que
"los chicos" comenzábamos a catar algo. Y así,
el cerdo estaba listo para ser vaciado y, posteriormente,
colgado de una viga.
La
limpieza de todo el interior, pero sobre todo el lavado de
los intestinos, era lo que menos me gustaba ver y tener
que hacer. Pero formaba parte del ritual de cada matanza.
Las tripas, una vez bien limpias, se destinaban a la
realización del chorizo, estrecho o gordo, La limpieza de
todo el interior, pero sobre todo el lavado de los
intestinos, labor que se acometía el día tercero.
La parte de la
matanza con la que más disfrutábamos "los
chicos" era la referida a la vejiga del cerdo:
"la zambomba". Una vez extraída del animal, se
la golpeaba en la pared hasta que podía ser inflada por
medio de una paja de centeno. Con ella los chavales teníamos
asegurado el juego durante varios días.
Una vez
completadas todas estas tareas, se cortaba un trozo de
carrillada y se la llevaba al veterinario para que fuera
convenientemente analizada y diera su visto bueno antes de
ser consumido el animal. El cerdo se dejaba colgado toda
la noche, a fin de que se oreara. De esta forma, la carne
se ponía dura y era más fácil el
estazado, lo que solía
realizarse al día siguiente.
En las primeras
horas del segundo día se llevaba a cabo "el
despiece", tras el que se seleccionaban todos y cada
uno de los diversos componentes del cerdo. Los huesos, una
vez descarnados, se metían en adobo; la carne magra era
picada para los chorizos; la carne de menos calidad
y parte de la asadura, una vez cocida, se utilizaba para
hacer los llamados "chorizos bofeños ó
butagueños"; los
lomos y los solomillos también iban al recipiente del
adobo; y los jamones se metían en sal gorda, con una gran
piedra encima para que además de salarlos saliera todo el
líquido contenido en la carne. Por la tarde, en la
chimenea, se hacían los chicharrones con los tejidos
grasos del cerdo a fuego lento, en una gran caldera de
cobre.
Al entrar la
noche, se procedía al reparto, que consistía en
compartir con familiares y amigos una cata de los
productos de la matanza: sangre, hígado, chicharrones y
sumarro. Mi recuerdo de niño me lleva a evocar el
disfrute que me producía aquellos repartos plato en mano,
pues, a cambio, recibíamos los pequeños unas generosas
propinas.
El segundo día
se cerraba con la celebración de una cena a la que acudían
los familiares más directos, y en la que se degustaba una
selección del cerdo. (El primer día no se consumía
producto alguno por no haber llegado el visto bueno del
veterinario).
En la tarde del día
tercero "hacían los chorizos" a máquina: una
persona daba a la manivela, otra embutía la carne, y
otras ataban y picaban los chorizos con agujas o leznas.
Luego se subían "al sobrao" donde eran colgados
en varales y, dependiendo de la etapa del oreo, se volvían
a descolgar unas semanas más tarde para su
"fritura" y posterior conservación.
|
 |
|
Tipo
de cerdo de la zona. |
|
|
|
Mesa
y maquina de embutir.(Museo de Bercial) |
|
|
| Folleto
que edita "Emilia Nieto". |
 |
|
La
Industria actual del pueblo. |
|
 |
|
Certificado
veterinario de 1933 |
|
|
|
Junto
con los productos del cerdo, tienen cabida en la presente
página, cuatro platos típicamente segovianos y con
un fuerte arraigo en la cultura del pueblo. |
|
Para
hacer sopas de ajo se necesitan los siguientes ingredientes:
agua, pan, ajo, aceite, sal, pimentón y algunas veces se
les añade un huevo, según gustos.
Se
ponen unos trozos de ajo en una sartén con aceite (o
manteca de cerdo) hasta que se sofríen . Cuando están
dorados, se añade una pizca de pimentón. Luego, tomamos
agua templada
y
lo vertemos en la sartén. Añadimos la sal, lo removemos
todo. Luego ponemos el pan que en delgadas rebanadas tenemos
preparado y dejamos que todos cueza un poco, hasta que el
pan, incluidos sus bordes, quedan bien blanditos. Y las
sopas de ajo quedan listas para tomar.
Antes
se comían todo el año, pero particularmente en otoño e
invierno por la mañana, como desayuno, o por la noche para
la cena.
|
|
|
|
Sopas
de ajo. |
|
|
|
|
El cordero se puede
encontrar por toda Castilla, pero curiosamente el cochinillo
asado es un plato casi exclusivo de la Ciudad de Segovia y
de la zona de Arévalo (Ávila). En las celebraciones
importantes, las familias mataban un cochinillo. El
cochinillo asado segoviano se prepara sólo con agua, sal y
mucho amor, con estos ingredientes basta. No hay más porque
disponemos de una buena materia prima.
Eso sí, tiene que
limpiarse muy bien para que no haya nada de hiel, lo que le
daría un sabor amargo. Debe saber a la leche materna. El
secreto del asado reside en dejarlo asar el tiempo preciso
para que se funda la capa de grasa que hay entre carne y
piel. Con ello, además, desaparece la grasa saturada.
Conviene presentarlo y servirlo de la forma tradicional,
para que la vista entre en juego en la degustación, junto
al olfato y al gusto.
El reglamento básico
sobre el asunto se resume en tres principios : el lechón
tiene que pesar un máximo de seis kilos, no tener más de
21 días, y haberse alimentado de forma exclusiva con leche
materna.
La receta:
Ingredientes :
Un cochinillo bien limpio de unos 4,5 Kilos, manteca de
cerdo, sal y tomillo o laurel.
Preparación :
Por la parte de dentro, se le espina al cochinillo sin
terminar de abrir, se le añade la sal por encima, y en una
asadera de barro se presenta sobre unas ramas de tomillo con
el fin de que la corteza no se adhiera al fondo. Preparado
el horno a una temperatura media, se introduce el cochinillo
durante 1,30 horas aproximadamente.
Transcurrido ese
tiempo, se le da la vuelta, se pincha para que no se infle
la corteza y se unta con la manteca. Con el horno un poco más
fuerte de temperatura, lo metemos hasta que la corteza esté
crujiente. |
 |
|
Cochinillos
asados.
|
 |
|
Cochinillo
en tartera. |
|
|
La
receta:
Ingredientes:
1 cordero lechal,
1 Cebolla grande, orégano, perejil y clavos, 1/4 kg. de manteca, 3 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco
y
1 vaso de agua.
Preparación:
Se machaca un poco de sal con orégano,
y con esta mezcla se frota el cordero, untándolo después
con la manteca de cerdo. Se machacan los ajos, la cebolla,
el perejil, los clavos y el orégano, y se añade el vaso de
vino y otro de agua. Con este adobo se rocía el cordero,
dejándolo durante tres horas. Pasado este tiempo, se pone
al horno en una cazuela de barro y se deja hasta que esté
dorado.
|
 |
|
Cuarto
de cordero asado. |
|
|
|
No
parece muy lógico que un pueblo que tiene el mar a más
de 600 Km. y ningún río en su municipio tenga
un pescado entre sus
platos típicos; pero el caso es que así es: las
tencas siempre han sido un plato característico de Cobos.
En las
tres charcas del pueblo, siempre se criaron excelentes
ejemplares, por lo que este pescado llegó a convertirse
en uno de los platos peculiares durante las
fiestas.
La
receta: (Tencas al jamón)
Ingredientes:
Tencas, jamón, limón, ajo, aceite
y harina.
Preparación:
Se limpian las tencas, se rebozan con leche y harina, se
rellenan de jamón, y se fríen en una sartén
en la que habremos puesto
mitad aceite, mitad margarina. Se refríe el ajo y el jamón
con un chorro de limón. Se
esparce por encima y se adorna.
|
La tenca,
Tinca tinca (Linnaeus
1758),
es un
ciprínido originario de Europa que ha sido
posteriormente introducido para su cultivo y pesca deportiva
en cursos fluviales de numerosos otros países (Australia,
Nueva Zelanda, áfrica, Norteamérica, sudeste asiático y
recientemente en Brasil).
Aunque
excepcionalmente puede vivir hasta 20 años y
alcanzar 3,5 a 4 Kg. de peso, esta es una especie
de tamaño medio que suele medir de 25 a 30 cm. Su
cuerpo es alargado y el pedúnculo caudal corto y
alto. La coloración varia de verdosa a parda
dependiendo del medio en que viva. La piel es
mucosa con escamas muy pequeñas y presenta dos
cortas barbillas o barbillones a ambos lados de la
boca. Sus aletas no presentan radios espinosos.
Su hábitat característico
son los fondos de estanques y charcas de agua
dulce cálidas y con vegetación abundante, aunque
también esta presente en algunos ríos. Su dieta
es omnívora consistiendo sobre todo en insectos
acuáticos, moluscos bivalvos y gasterópodos.
Carece de estómago, y la boca se conecta
directamente al intestino que mide 1,2 veces la
longitud del cuerpo. Además presenta abundante
musculatura roja y una aleta caudal grande que
indica una gran agilidad natatoria.
|
|
 |
|
Pesca de
tencas en Septiembre 2004 |
|
 |
|
Charca
de "La Fragua", famosa por sus tencas |
|
 |
|
Momentos
en los que Juan y César retiran las tencas de la red. |
 |
|
"La
tenca"
|
|
|
|
|
Como
postre típico de Cobos hemos elegido "los
florones". El nombre de "florones" se debe a
la forma del molde con el que se hacen, que tiene forma de
flor. Los florones son piezas de aspecto muy atractivo,
grandes, de un diámetro de unos 10 cm. y una altura de 3-4
cm. aproximadamente. De color amarillo oro, apariencia y
sabor aceitosos, salpicados con azúcar, de textura
crujiente, delicados -se rompen fácilmente-, los florones
se han venido elaborando tradicionalmente en los hogares de
forma artesanal.
Entre toda la
variedad de dulces que se hacía en el pueblo, los florones
eran uno de los platos más exquisitos, por lo que llegaron
a ser postre obligado en todas las conmemoraciones, cumpleaños
y fiestas, especialmente en Semana Santa. Como nota curiosa,
destacaría que los moldes de estos dulces, conocidos como
florones, floroneros o floreros, eran motivo de rivalidad
entre las amas de casa. La rivalidad consistía en ver quién
los concebía y fabricaba más originales. Estos utensilios
se heredaban y formaba parte de la dote de boda
La
receta:
En
la actualidad se conserva el modo tradicional de elaboración
y es un postre que se produce en muchas casas. Son un
producto de masa frita, que presenta una composición muy
variada.
Ingredientes:
340 grs. de harina, 4 huevos, azúcar para espolvorear, un
chorrito anís, 0,250 l. de agua/leche, canela para
espolvorear, un pellizco de anises molidos y una ralladura
de naranja.
Preparación: En
un recipiente se baten los huevos junto al azúcar, la
canela, los anises molidos, agua o leche y el chorrito de anís.
Éste último puede ser sustituido por aguardiente o vino
blanco. Se añade poco a poco la harina hasta obtener una
masa más bien líquida. Se introduce el molde de hierro en
aceite hasta que esté muy caliente, se mete después en la
masa y a continuación en la sartén. Se le da unas vueltas
y sale del molde, cuando están fritos se saca y se
espolvorea con azúcar y/o canela.
|
|
|
|
Florones |
|
|
|
|
