Los primeros datos fiables que se poseen, referentes a la población de Cobos, se han podido conseguir a través del Registro Parroquial. El libro más antiguo data de 1576, que coincide con la fecha en la que los de Cobos dejan de ser parroquianos  de la Abadía de Párraces. Ver abadía.

La primera boda data del 11 de febrero de 1576, como contrayentes: Juan Hernández Marugán y Águeda Mateos, los dos vecinos de Cobos.

El libro de defunciones se inicia en 1607. La primera partida de defunción es del 22 de agosto de ese mismo año y se refiere a una mujer, Catalina Martín, viuda, para más datos. Al parecer, la difunta en cuestión era una mujer rica, pues hizo testamento según era costumbre en el pueblo, aunque no debía de estar implantada esta costumbre en los otros de la zona, ya que, en una posterior defunción de una mujer llamada María Martín acaecida en 1631, se dice que se niega a testar, ya que el hacerlo era "una muy perversa costumbre, que se esta introduciendo es este lugar".

Son curiosas las indicaciones aportadas sobre los que no tienen obligación de testar: los pobres -por no tener nada que legar- ni los que repentinamente fallecen. En los testamentos cobran suma importancia las misas que sus familiares deben celebrar la salvación de su alma, e incluso llegan a dejar indicación del pueblo donde deben oficiarse.

Un dato importante, pero por desgracia infrecuentemente recogido en el libro de defunciones, es la indicación de la causa de la muerte; cuando aparece es para justificar algunos de los sacramentos no recibidos.

El libro de los nacimientos comienza en 1611. El primer bautizo registrado tuvo lugar el 17 de abril de ese mismo año, correspondiendo la partida del bautismo a la niña Ana Prieto, hija de Pedro y Catalina Gómez, ambos vecinos de Cobos. Fue padrino del bautizo D. Domingo Prieto, sacerdote y vecino del lugar, amén de sobrino de Bartolomé Prieto, merced a cuya ayuda llegó a ser capellán.

En el Archivo General de Palacio de Madrid, que está junto a la catedral de la Almudena, Mª Teresa LLorente ha encontrado la siguiente información sobre Cobos de Segovia:
En 1625 Cobos tenía 214 vecinos más 50 viudas, total 264, contando los tres clérigos.De 7 años para arriba hay 751 personas, de 7 años hacia abajo, contando los nacidos hasta el 31 de diciembre de 1624, hay 255 personas. Contando a todos estos hay 1006 habitantes, más otros 21 que están sirviendo fuera, luego están empadronados 1027. (No se cuentan los que de un año a esta parte han venido a Cobos a trabajar o servir a un amo, no se les cuenta por no saber sus nombres)

Un anónimo monje jerónimo anónimo nos narra, en 1646, unas cuantas historias de Párraces y sus pueblos. Al referirse a la población que tenían éstos, nos dice: Aldeavieja tenia 400 vecinos; Cobos, 250 vecinos; Bercial, 100; Muñopedro, 50; Marugán, 150; Etreros, 80; Sangarcía, 40; Bernuy, 39 y Chavente, 20.  Si multiplicamos el número de vecinos por una media de 5 -el valor medio de componentes que venía a tener una familia-, nos da que Cobos en este año tendría aproximadamente unos 1.250 habitantes. En este mismo año nacieron 35 niños, siendo septiembre, con siete, el mes de mayor número de nacimientos. 

La natalidad, tomando los datos registrados entre 1615 y 1654, sigue una evolución decreciente: de los 45 nacimientos registrados en el primer año, se pasa a 56 en 1618, hasta llegar a 23 en el último año indicado. 

Las defunciones fueron 35 en 1626, de ellas 18 correspondieron a niños. La peste fue el motivo de mortalidad más común en estos años. Se da mucha importancia al hecho de poder ser enterrado en Cobos, ya que por estas mismas fechas, los demás pueblos de la Abadía tenían que enterrar a sus familiares en Párraces. El permiso que obtuvo Cobos para enterrar a sus muertos sirvió para que las familias pudieran reclamar ese mismo derecho para sus seres queridos, cualquiera que fuese el pueblo de procedencia.

Entre 1615 y 1695 se aprecia un número de defunciones muy dispar, siendo el más bajo de 10, en 1618, y el más alto de 58, en 1631, estando la media alrededor de la veintena. En 1631,  la causa de las muertes resulta, en su mayoría, la peste; "el garrotillo" fue la causa en 10 casos.

A principios del Siglo XVII era normal realizar representaciones teatrales y folklóricas dentro de la Iglesia, existiendo a tal efecto un entablado especial. En 1653 el Padre Vicario de la Abadía de Párraces, teniendo en cuenta la decencia del lugar y los inconvenientes que llevaban tales representaciones, mandó su paternidad sacar fuera de la Iglesias el citado entablado y  ordenó que no realizarán "la danza de los judíos" en la Iglesia y, a ser posible, tampoco en el pueblo.